ЧТО ЗАКУСИТЬ ПРИКАЖЕТЕ?

(краткая история общепита до 1917 года)

ВНАЧАЛЕ БЫЛА КОРЧМА… 

Общественное питание у славян возникло более тысячи лет назад. Вначале была корчма. О древности слова говорит его наличие во всех славянских языках и сама структура слова. 


В корчме, конечно, можно было и поесть, но в основном это – «питейный дом вольной продажи, заезжий и постоялый двор, где держат хмельные напитки» (Даль, т. II). Об этом свидетельствует и этимология слова. 

Слово «корчма» происходит от слова «корчевать»; глиняные кувшины (корчаги) с вином затыкались накрепко деревянными пробками, и, чтобы открыть посудину, приходилось эту пробку буквально, словно пень, «выкорчевывать» (см.: Этимологический словарь славянских языков, вып. 13. М., Наука, 1987, с. 211-213). Прочие этимологии устарели. 

Если на Западе подобного рода заведения со временем превратились в места общественного увеселения, то на Руси корчмы стали фактически притонами: к питию и еде присоединились игры в карты и кости, прелюбодейство. 

Еще в XIV веке церковь предупреждала: «Аще который клирик в корчемнице обрящется ядыи и пия да отлучиться разве того еже на пути овитает» (кормчая «Устюжская», XIV в.). Начиная с XV века царская власть пыталась в том или ином виде контролировать производство и продажу всех алкогольных напитков, включая пиво. Сначала регламентировались случаи, когда можно было изготавливать мед, пиво, брагу. Но случаев таких было слишком много: крестины, именины, обручения, свадьбы, похороны, сорочины, освящение церкви и т.п. – это кроме официальных церковных праздников. Иван Грозный решился на введение монополии; в XVII веке, при первых Романовых, монополия была ужесточена. Вот что сообщают документы того времени: 

- 1617 г. «Выбрати детей боярских сверстных и велети им корчмы выимати у всяких людей, чтоб опричь государевых кабаков никто питья на продажу не держал, а у которых детей боярских или у стрельцев… вымут корчму впервые и на том заповеди взять два рубля, а у кого в другоряд корчму вымут… и его на время вкинуть в тюрму»; 
- 1667 г. «Служити великим государем… и никаким питьем не промышляти, и у себя во дворе зерни и корчмы и блядни и продажного питья, пива и браги и заповедного табаку не держати». 

Вероятно, слово «корчма» настолько себя дискредитировало на Руси, что постепенно оно было вытеснено словами «харчевня» и «кабак». 

А поесть русский человек любит! Сохранились меню великокняжеских и патриарших трапезных. 

Вот выдержка из меню на приеме царем Федором Иоанновичем императорских (австрийских) послов (1597 г.): «Четверо куров росольных молодых с инбирем, уха курячья шафранная, уха курячья черная, уха курячья с умачом (умач – отвар или рассол, в котором вымачивалась курица перед варкой, манты, калья с лимоны, калья с огурцы, калья (похлебка) в лапше, пирожки кривые (фигурные); с хлебенного дворца… курник, колоб, три пирожка подовых с бараниною». 

А вот что подавали в 1698-1699 гг. в трапезную патриарха Адриана (все кушанья вегетарианские):

 

«Выдано на подачи: белуга горбуша насадная, косяк мякотной виноградной»; «Уха окуневая сладкая из живых. Горлышко белужье свежее в ухе. Грибы холодныя под хреном. Манты с пшеном да с изюмом»; «Оладья тельная, оладья с запеченной рыбой, 3 пирога долгих»; «Грибы вареные свежие с луком. Грибы печеные».


Замечу, между прочим, что манты упоминаются часто и в XVI, и в XVII веке; так что блюдо это – не сибирского происхождения, как сейчас считается. Далю, Ожегову, орфографическому словарю АН СССР, Фасмеру это слово не известно. 

 


ОТ КАБАКА – ДО ТРАКТИРА И РЕСТОРАНА 

 

К началу XVIII века в России сложились две пока не связанные между собой традиции. Первая традиция – институт кабаков и харчевен, ориентированный на простой люд и – преимущественно – на питейное дело. Вторая традиция – изысканность блюд русской кухни и ритуал подачи кушаний на стол, ориентированная на высшую знать. 

Первую попытку сблизить эти две традиции предпринял Пётр I.
 
В 1715 году Пётр I утвердил проект застройки Немецкой улицы (позже Миллионная; в советское время Халтурина) в Петербурге. В ее начале, на Троицкой площади, у Гостиного двора, в 1716 году был выстроен Почтовый двор, двухэтажное фахверковое здание. Кроме почтовой службы в этом доме на втором этаже располагалась гостиница для приезжих, а на первом этаже здания находился трактир, которому лично царь дал название «Австерия четырех фрегатов».

Царь любил посидеть здесь за кружкой пива и шахматной доской. Здесь проводили ассамблеи, буйно праздновали большие и малые победы. В обычное время на галерее вокруг второго этажа по воскресным дням играл оркестр. Можно предполагать, что за бутылкой портера приезжие купцы, офицеры и дворяне, слушая духовую музыку, читали газеты, книги: ведь и типография, и книжная лавка были рядом. 

Это уже было заведение по западному (голландскому) образцу. Новое приживалось с трудом. Всё еще сохранялись харчевни и кабаки, а богатые предпочитали ездить друг к другу в гости или на приемы. 

 


РЕСТОРАЦИЯ – ОТДЫХ ДЛЯ ДУШИ И ТЕЛА 

 

Первая ресторация (restauration, restaurant) появилась в 1765 году во Франции. Главной идеей его устроителей было имитировать загородное имение. Для этого, кроме разнообразного меню, в ресторации наличествовали атрибуты такого имения: ухоженный парк с аллеями для прогулок, пруд с лебедями и рыбой, беседки для уединения и интимной беседы, веранда для отдыха и обозрения, оркестр для услаждения слуха. 

Само слово «ресторация» = «восстановление» (реставрация), а «ресторан» = «восстанавливающий». Ресторация, восстанавливая идиллическую картину жизни, способствовала восстановлению духа и физических сил. Замечу, что мы, русские, довольно быстро исказили смысл латинско-французского изречения: «в здоровом теле – здоровый дух». 

В России первые ресторации появились в Петербурге в конце XVIII века: ресторация «Мыс Доброй Надежды», ресторан француза Бовильи и др. 

Одновременно для среднезажиточного населения возникли трактиры, которые подразделялись на городские, гостиничные (при гостиных дворах), дорожные (чаще всего также при гостиницах). И, конечно, для простого люда остались кабаки и харчевни. 

Гостиничные трактиры на Петербургском тракте неоднократно посещал А.С. Пушкин. В шутливом послании С.А. Соболевскому из Михайловского (9 ноября 1826 г.) он советовал: «В дорогу… во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом…

У Гальяни иль Кольони 
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони, 
Да яишницу свари.

На досуге отобедай 
У Пожарского в Торжке, 
Жареных котлет отведай 
И отправься налегке… 

Как до Яжельбиц дотащит 
Колымагу мужичок, 
То-то друг мой растаращит 
Сладострастный свой глазок! 

Поднесут тебе форели! 
Тотчас их варить вели, 
Как увидишь: посинели – 
Влей в уху стакан шабли. 

Чтоб уха была по сердцу, 
Можно будет в кипяток 
Положить немного перцу, 
Луку маленький кусок. 

У податливых крестьянок 
(Чем и славится Валдай) 
К чаю накупи баранок 
И скорее поезжай. 

…На каждой станции советую из коляски выбрасывать пустую бутылку; таким образом, ты будешь иметь от скуки какое-нибудь занятие». 


 

КАК ОБЕДАЛИ

 

Москва, Ильинка, 1870-е гг. П. Боборыкин:

«…в одном углу площади мостовщики разворотили целых полдесятины… отделили себя бечевкой и полдничают, сидя на куче голышей вокруг деревянной чашки, куда они в квас накрошили огурцов, луку, вяленой рыбы, и хлебают не спеша, вытянувши ноги, окутанные в тряпки поверх лаптей. Им любо! Солнышко щекочет им загривки». 

Петербург, ресторан «Альбер» 1913 г. Из фельетона Аркадия Аверченко:

«Как сейчас помню, заказал я у «Альбера» навагу фри и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки – крупная, зажаренная в сухариках, на масле… С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой – половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез… Я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца и отделял мясистые бока наваги от косточки… 

Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях, я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы… И сверху прикладывал немного петрушки – для аромата только, выпивал рюмку и сразу кусочек этой рыбки - гам! 

…А впереди еще был бифштекс по-гамбургски… Знаете, что такое по-гамбургски? Это яичница сверху положена, из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку больше поджаренный, а с другого – поменьше. До сих пор помню, как пахло жареное мясо, вырезка. 

…Был также наструганный хрен, были каперсы – остренькие-остренькие, а с другого конца чуть не половину соусника занимал нарезанный этакими ромбиками жареный картофель. И черт его знает, почему он так пропитывается этой говяжьей подливкой. С одного бока кусочки пропитаны, а с другого совершенно сухие и даже похрустывают на зубах. Отрежешь кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепив всё это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца… 

И – обязательно! – большая тяжелая кружка пива, белая пена наверху, такая густая, что на усах остается. Проглотишь кусочек бифштекса с картофелем, да потом как вопьешься в кружку…» 


А в московских трактирах средней руки посетителей обслуживали так: 

(Е. Иванов. Меткое московское слово, МР, 1989, с.279.) 

«Водочки какой графинчик – большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее или из закусок?.. Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки «Брошед» - можно быстро… Селяночку? Слушаю!.. Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат «Оливье», телятинка с салатом, есть семга высокая – из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурит уха из налимов с печенкой, к ней расстегай, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье – пломбир и гурьевская каша… На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с!..»